VIELLEICHT HABEN SIE ZULETZT VOR VIELEN JAHREN ZUSAMMEN MIT IHREN ELTERN PILZE GESAMMELT? HABEN SIE WIEDER LUST DARAUF, ABER AUCH RESPEKT VOR DEM GROßEN, UNBEKANNTEN PILZREICH? VERSTÄNDLICH, DOCH AUCH FÜR ANFÄNGER IST SICHERES SAMMELN MÖGLICH. GEMEINSAM MIT PILZEXPERTE STEFAN FISCHER VON DER DEUTSCHEN GESELLSCHAFT FÜR MYKOLOGIE GEBEN WIR TIPPS.
Bevor es losgeht
Pilze wachsen an vielen Orten, beispielsweise auch in Parks und auf Friedhöfen. Das typische Anfängerrevier bleibt dennoch der Wald, denn hier finden sich Pilze, die sich relativ leicht bestimmen lassen. Für die persönliche Ausrüstung gilt, was auch sonst bei einem Waldausflug wichtig ist: stabiles Schuhwerk und Schutz vor Insektenstichen und Zecken. Für die Pilze brauchen Sie einen Korb, der ausreichend Luftzirkulation und Platz bietet. Das zweite wichtige Utensil ist ein Messer. Es muss nicht gleich ein spezielles Pilzmesser sein, ein Taschen- oder kleines Küchenmesser tut es auch.
Sorgfältig bestimmen,
gezielt auswählen
Vor der Entscheidung, ob ein Pilz ins Körbchen darf, steht die Bestimmung: Graben Sie ihn vollständig aus dem Boden aus (einen aus einer Kolonie Pilze – bitte nicht jeden einzelnen) und schauen Sie sich vor allem folgende Merkmale an:
- Hat der Pilz einen Ring oder eine Manschette?
- Wie sieht die Stielbasis aus (der Teil, der in der Erde steckte)?
- Wie riecht der Pilz, wie fühlt sich das Fleisch an? Wie reagiert es auf Druck? Dafür dürfen Sie den Pilz gerne auch aufschneiden.

Sorgfältig bestimmen,
gezielt auswählen
Egal, ob Sie den Pilz mit einem Buch oder einer App bestimmen: Sie sollten sich nicht nur auf die Merkmale verlassen, die sofort ins Auge springen, etwa Form und Farbe des Huts. „Eine einzelne Pilzart ist viel variantenreicher als eine Pflanzenart“, sagt Pilzexperte Stefan Fischer. „Deshalb sollten gerade Unerfahrene immer alle Kriterien für die Bestimmung durchgehen und dafür auch die Beschreibung im Buch oder einer App lesen – nur dem ersten Augenschein zu vertrauen, ist zu wenig.“ Pilze, die Sie sicher bestimmt haben, können Sie sammeln. Hier gilt: Qualität geht vor Quantität. „Übergroße Exemplare können stehen bleiben: Sie sind nicht nur weniger aromatisch, sondern oft schon faulig und schimmelig, selbst wenn man das auf den ersten Blick nicht sieht“, erklärt Stefan Fischer. Gesundheitliche Probleme nach dem Verzehr sind viel öfter auf verdorbene als auf giftige Pilze zurückzuführen. Den Pilz schon am Fundort oberflächlich zu putzen und madige Stellen herauszuschneiden, ist ein zusätzlicher Schritt, um nur intakte Exemplare mitzunehmen.
TIPP Das Risiko, einen Giftpilz zu erwischen, lässt sich entscheidend minimieren, wenn Sie nur Röhrlinge sammeln, und davon nur solche, die helle Röhren haben. Eine vorsichtige Kostprobe (unbedingt ausspucken!) schützt vor den bitteren Arten wie dem Gallenröhrling.
In der Küche
Braten, Einfrieren oder Trocknen? Im Prinzip ist alles möglich. Soll aus den Pilzen gleich ein leckeres Gericht gezaubert werden, ist es wichtig, sie gut durchzugaren. Vor dem Einfrieren muss man sie nur putzen, lediglich Pfifferlinge müssen kurz blanchiert werden. Fürs Trocknen eignen sich beispielsweise Maronen und Steinpilze gut (Pfifferlinge verlieren an Aroma). Am energieärmsten ist die Lufttrocknung – auf niedriger Temperatur im Backofen-Umluftmodus geht es aber schneller.
Ein hilfreiches Buch für alle,
die das Pilzesammeln neu entdecken: „10 Pilze:
Die sichersten Arten finden
und bestimmen“
von Gerhard Schuster und Christine Schneider. Verlag Eugen Ulmer, 96 Seiten, 9,90 Euro, ISBN: 978-3818603977
Bildnachweis:
iStockphoto/Piksel, /knape