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Start Ausgabe1/2019 SENF – DER SCHARFE MITMISCHER

SENF – DER SCHARFE MITMISCHER

von Nicole Bichler
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MAN KANN IHN FAST ÜBERALL DAZUGEBEN: ZU GRILLWÜRSTCHEN NATÜRLICH ODER AUCH, UM EINE SOßE ODER EIN DRESSING ZU VERFEINERN. UND WEIL SEINE SCHÄRFE DEN ORGANISMUS AUF TRAB BRINGT, HAT SENF SEINEN STAMMPLATZ IN DER KÜCHE REDLICH VERDIENT.

Die Senfpflanze sieht mit ihren sonnengelben Blüten dem Raps zum Verwechseln ähnlich, ist aber später erntereif – von Spätsommer bis Herbst. Der Großteil der Körner wird nach der Ernte gemahlen und mit Wasser, Essig, Salz, Zucker und Gewürzen zu einer je nach Sorte cremigen oder körnigen Paste verrührt.

Warum ist Senf so scharf?

Verantwortlich für die Schärfe sind bestimmte Stoffe (Glycoside) in den Senfkörnern: Sinalbin in der Weißsenfsaat und Sinigrin in der Saat von

Braunem sowie Schwarzem Senf. Sobald sie mit Wasser zusammentreffen, wird ein Enzym aktiviert, das die Glycoside in scharfes ätherisches Senföl verwandelt. Dieser Mechanismus ist eigentlich eine Warnung an die Fressfeinde in der Natur. Sinigrin ist um einiges schärfer als Sinalbin; es enthält Allylsenf- öl, das auch in Meerrettich und Wasabi steckt und das Kribbeln in der Nase hervorruft. Für mittelscharfen Senf wird meist eine Mischung aus beiden Saaten verwendet. In süßem Senf steckt neben scharfen Senfkörnern ein höherer Zuckeranteil.

Auf der Wurst und im Wickel

Das Gesunde an Senf ist die Schärfe. Enthaltene ätherische Öle und Bitterstoffe regen die Verdauung an und machen so fettreiche Speisen bekömmlicher. Außerdem wirkt Senf leicht antibakteriell und durchblutungsfördernd. Bei Erkältungen, rheumatischen Beschwerden und Verspannungen können Senfwickel Linderung bringen.

Bildnachweis (von oben nach unten):
iStockphoto/lexPro9500