Pilze erobern die Küche – Genussvoll und gesund

Ob pikante Pilzpfanne oder gegrillter Riesenchampignon – Pilzgerichte bereichern unseren Speisezettel. Sie sind lecker, gesund, und am schönsten ist es natürlich, wenn man die selbst gesammelten Exemplare verarbeiten kann. Zum Sammeln bieten sich in der Region z. B. der Spessart oder der Odenwald an, in Oberbayern etwa der Perlacher Forst oder der Forstenrieder Park. Erkundigen Sie sich, ob bei Ihnen vor Ort geführte Pilzwanderungen angeboten werden. Eine Liste der Pilzsachverständigen ist im Internet unter dgfm-ev.de abrufbar.

Sammeln mit geschultem Auge
Zu den klassischen Vertretern der Wildpilze zählen Pfifferlinge, Steinpilze, Parasol und Maronenröhrling. In Deutschland sind mehr als 10.000 Pilzarten bekannt, doch nur etwa 200 davon gelten als essbar. Etwa 150 Arten sind giftig, einige davon sogar tödlich. Deshalb gilt: Nur Pilze sammeln, die eindeutig zu bestimmen sind – und nicht vergessen, dass viele essbare Pilze giftige Doppelgänger haben.

Wer auf Nummer sicher gehen will, sollte sich einer geführten Pilzwanderung anschließen, z. B. über lokale Pilzvereine. Auch wenn Apps (z. B. Pilzator (Android) und Pilz Erkenner (iOS)) bei der Bestimmung helfen können, ersetzen sie nicht das Wissen erfahrener Sammler. Für Zweifelsfälle bietet die Deutsche Gesellschaft für Mykologie (DGfM) eine Liste geprüfter Pilzsachverständiger und Beratungsstellen: www.dgfm-ev.de/service/pilzsachverstaendige

KLICK INS NETZ

Über Aussehen und Eigenschaften von Pilzen informiert hier der NABU: https://www.nabu.de/tiere-und-pflanzen/pilze-und-flechten/arten.html

Gut zu wissen: Einige wild wachsende Pilzarten in Deutschland – vor allem Maronenröhrlinge und Semmelstoppelpilze – können auch heute noch Strahlenwerte (Cäsium-137) aufweisen. Die Belastung schwankt je nach Art und Region, Zuchtpilze sind dagegen unbedenklich. Wer regelmäßig selbst gesammelte Pilze isst, sollte sich über mögliche Strahlenwerte informieren.

Gesunde Inhaltsstoffe
Pilze enthalten kaum Kalorien, dafür aber wertvolles Eiweiß, B-Vitamine, Vitamin D sowie Mineralstoffe wie Kalium, Eisen und Zink. Besonders für vegetarische und vegane Ernährung sind sie eine wertvolle Ergänzung. Durch ihren hohen Wasser- und Ballaststoffgehalt tragen sie zudem zu einer guten Sättigung bei, ohne den Kalorienhaushalt zu belasten. Einige Pilzarten enthalten außerdem bioaktive Substanzen, die das Immunsystem unterstützen können.

Sicher aufbewahren und zubereiten

• Einige Pilze wie Champignons oder Kräuterseitlinge lassen sich roh essen, die meisten anderen sollten jedoch gut durchgegart werden.
• Pilze enthalten viel Wasser und Eiweiß – beides verdirbt bei falscher Lagerung schnell. Deshalb: im Kühlschrank offen lagern (nicht in oder unter Plastik!) und möglichst bald verarbeiten.
• Sind Reste übrig, gehören sie rasch in den Kühlschrank – denn auf zubereiteten Pilzen bilden sich schnell Keime.
• Pilzgerichte sollten nur einmal aufgewärmt werden, da sich das Eiweiß beim wiederholten Erhitzen in schwer verdauliche oder unverträgliche Stoffe umwandeln kann.
• Treten nach dem Verzehr Symptome wie Übelkeit, Erbrechen oder Durchfall auf, sollten Sie sofort ärztliche Hilfe in Anspruch nehmen. Die Symptome einer Pilzvergiftung können auch erst mehrere Stunden nach dem Essen auftreten.

Rezept-Tipps zum Nachkochen

Scharfe Pilzpfanne

Zubereitung für 4 Portionen:

1. 500 g Pfifferlinge (oder andere Pilzsorten) mit einem Pinsel oder Küchenpapier putzen, nicht waschen. Größere Pilze halbieren.
2. 1 kleine rote Chilischote entkernen und fein hacken,
   3 Frühlingszwiebeln abbrausen und in Ringe schneiden,
   2 rote Spitzpaprika würfeln, 1 Knoblauchzehe fein hacken.
3. Frühlingszwiebeln und Knoblauch in 2 EL Pflanzenöl glasig dünsten. Chili und Paprika dazugeben. 3 bis 4 Minuten mitbraten.
4. Pfifferlinge hinzufügen und weitere 7 Minuten braten, bis sie leicht gebräunt und gar sind. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

Tipp: Die Pilzpfanne schmeckt pur mit Brot oder als Beilage zu Pasta, Polenta oder Omelett.

Gefüllte Champignons mit Ricotta und Spinat

Zubereitung für 4 Portionen:

1. Ofen auf 180 °C vorheizen. 12 Riesenchampignons trocken abbürsten und die Stiele entfernen. 150 g Ricotta mit 30 g geriebenem Parmesan verrühren.
2. 1 rote Spitzpaprika abbrausen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Anschließend unter den Ricotta heben. 1 Handvoll frischen Spinat (alternativ TK-Ware) abbrausen, trockenschütteln, klein hacken und ebenfalls unter die Masse geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Alle Pilzköpfe mit der Ricotta-Mischung füllen, etwas geriebenen Parmesan darüberstreuen und die Pilze ca. 20 Minuten im Ofen backen.

Tipp: Dazu passen Baguette oder Bratkartoffeln.